Risotto alla crema di scampi

Il riso adatto per risotti dovrà avere una buona percentuale di amido ed un chicco grosso, quindi consiglio di usare per queste preparazioni il vialone nano oppure il carnaroli, per grandi quantità consiglio il parboiler.

 

Ingredienti per 6 persone:

420 gr. di riso carnaroli o vialone nano o parboiler
4 scalogni
Kg. 1.200 di scampi freschi
200 gr. polpa di pomodoro ( pelato o fresco)
200 gr. di panna fresca
olio extra vergine
30 ml di brandy
sedano
gambi di prezzemolo
cipolla
prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe

Preparazione brodo

Sgusciare gli scampi togliendo la testa ed il filo nero.
Mettere in una pentola i gambi di prezzemolo, la cipolla tagliata in quattro, il sedano senza aggiungere olio o grassi, unire le teste e bucce degli scampi far appassire e poi coprire con acqua bollente.
Far bollire per circa venti minuti ( non di piu' perchè altrimenti il brodo diventa amaro).
In un tegame far soffriggere lo scalogno, unire le code degli scampi e far rosolare, sfumare con il brandy ed aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe.
Quando la salsa è pronta (circa 15 minuti) unire la panna e frullare il tutto con il mixer.
Per la preparazione del risotto, mettere in un tegame lo scalogno tritato e far soffriggere, unire il riso, far tostare, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere per portare a cottura il brodo di pesce.
A cinque minuti dalla fine di cottura unire la crema di scampi, far addensare ed insaporire, servire con del prezzemolo tritato.